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黔東南:吃不盡的美食 道不盡的美味

日期:2015-02-04 15:21:43   來源:  作者:  責任編輯:

  酸湯魚
 

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  酸湯一直代表貴州菜最高級別,全中國吃酸出了山西以外,就應該是貴州了。這種酸跟醋酸是完全不同的。“酸湯魚”是苗族出了名的風味菜。用酸湯底料加水調制成湯,放入生姜、小蔥、魚煮熟即可食用。貴州人喜歡拿酸湯魚蘸著特制的辣椒水吃,味鮮可口。酸湯魚不但有開胃的功效,更有強身健體之效,抵御風寒。

  傳說古代時貴州少鹽,山民因缺鹽,食而無味,體虛乏力。常上山采摘各色野生酸果,作為調料。山民使用酸果烹制的菜肴,覺得食欲大增,體力健壯。久而久之,食酸就成為了山民的習慣。因酸果并非四季都有,山民就把番茄、木姜籽及酒釀等,置于壇中,長期發酵炮制,就成了酸湯的底料。從此,貴州流傳一句民諺:“三天不吃酸,走路打竄竄”。

  苗王魚
 

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  苗王魚是聞名省內外的一道苗族傳統名菜家肴。相傳太平天國時,苗族英雄張秀眉特別喜歡吃這種佳肴,因而稱之為苗王魚,俗稱剁辣子魚。 一般的制作方法為:用白菜、廣菜、竹筍、血豆等菜中之一兩種放入盞有清水的酸湯中,把取除苦膽、內臟的鮮鯉魚放入菜鍋中煮熟,然后把魚撈出置于食盤或大碗中,剔去骨刺,適度搗爛魚肉,把在木炭火上燒熟搗爛的青辣椒拌勻,加配適量鹽、蔥花、蒜泥、花椒等調料,即制成苗王魚。這是苗家人用以款待至親嘉朋貴賓的上等佳肴。

  許多國外的友人來到雷山吃了這道苗王魚后,十分感慨地說:“到雷山,不吃苗王魚猶如到了北京不吃北京烤鴨一樣會終生遺憾!”1985年東京大學5位教授來雷山縣考察,吃了這道菜后贊不絕口,并將苗王魚的制作方法詳細記錄下來,帶回日本。

  糯米
 

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  糯米是苗族的主食之一,平日里人們會用手捏著吃,臺江著名節日姊妹節的一道重要食品“五彩飯”的原料便是糯米。糯米在苗家也是一種貴重的禮品,逢節日和重要事情都會用糯米做糍粑、粽粑等面食。在街邊小攤,或者飯店都能吃到。

  榕江卷粉
 

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  在貴州榕江,卷粉可謂是家喻戶曉的美食,當地人就算每天都把卷粉當做早餐吃都不會吃膩,其美味不言而喻。 卷粉是用薄薄的米皮裹著肉末、豇豆丁、香菇丁、生姜做成的餡料蒸制而成,餡料根據季節的不同也有相應的變化,比如春天是竹筍,夏天是豇豆,秋天冬天是蘿卜。蒸熟后加上調料拌勻即可食用。卷粉的調料也是大有學問,可以分為“干調料”和“濕調料”,“干調料”為蔥末、魚腥草葉碎、辣椒末、花生碎、花椒粉、豉油、辣椒油;“濕調料”則是腐乳水、鹽水、蒜茸水、稀醋水、酸番茄汁等,這么龐大的味道陣營,那卷粉自然勾魂攝魄了。

  從江烤豬
 

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  是從江特有的地方豬種,由于常年在高寒山區放養,所以體態矮小靈巧,成豬一般只有10多斤重。用香豬蹄和酸湯、云豆一起燉,做出的蹄花香爽脆嫩,蹄骨入味,酸辣醇香。

  牛、羊憋
 

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  牛、羊肚里的胃液,即腸胃里未消化部分的草料。4元買1斤牛肉,可免費獲半斤。加水,配海椒、花椒、姜蒜、香芹等,煮沸后燙入牛、羊肉及老青菜。有百草清香,味道苦涼,肉細膩。

  魚凍
 

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  苗民最喜歡做的一道名菜。西江苗民家家的稻田里都養有鯉魚,即使在冬天也留有部分沒有放水的“爛田”養著魚。在寒冷的天氣里,有客人自遠方來,主人冒著嚴寒夏天抓魚。當晚做“苗王魚”或者“酸湯魚”招待客人,當家常拉夠,客人睡去,主人便將還留有的數條活魚放入黃豆一起煮,加入少許姜粒和鹽;魚熟后連同黃豆、魚和湯倒入大腕,撒入蔥花,次日魚凍即成,加上花椒面和干辣椒輕拌即可食用。

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