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過年的前奏曲——楸臘肉

日期:2018-01-31 17:40:46 來源:布依山水生態望謨  責任編輯:周劍鋒 關注:0我要評論     歲月悠悠臘肉香——
    熏臘肉,又說“楸臘肉”“炕臘肉”。這是望謨布依人辦年貨的重要內容之一,殺了年豬,豬活血和“年豬湯”吃后,馬上就將所剩的豬頭、豬蹄、豬肉、邊油、五臟六腑均放在大盆中,放上鹽巴、花椒,有的還要裝點香腸,幾天后砍些青杠樹、楓香樹、柏樹等樹枝,加上黃果皮、甘蔗渣等熏上幾天,然后吊掛在灶門或火炕上面,臘肉制作便大功告成,過年的前奏曲就此開始。





    臘肉的滋味“不擺了”,記憶中的兒時臘肉就沒吃夠過。年豬備好,上百斤的肉一次吃不完,在沒有冷藏手段的情況下,先輩們發明了“臘肉”的吃法。臘肉熏的火候很講究,大了會糊、會焦,小了就全是一股煙味,吃起來嗆嗓子,必須是看不到火苗,還飄著淡淡的若有若無的煙,熏出的臘肉才金黃紫紅,噴噴香,閃著誘人光澤,卻絕不油膩。



    直到現在,望謨的農村還保持著每戶喂一兩頭年豬的習慣,只要是哪家殺年豬,就意味著一是要請吃“年豬飯”,二是快要過年了。殺年豬時必須相互請周圍親戚朋友吃上一頓新鮮肉,這是很體面的事。 一碗殺豬飯飽含著歉意化解了一年的芥蒂,有些事不過就是一道一抬腿就能邁過去的坎,生活還得繼續下去。良好的睦鄰關系除了互相理解,做什么事還應該多為鄰里想想,不是有句俗話嘛:遠親不如近鄰。



    臘肉用料講究,其豬肉必須是冬季宰殺、自然飼料養大的本地豬鮮肉。其次腌制時,每塊肉切成寬2-3寸放在鍋內一邊加熱一邊擦鹽,然后把肉分層放在盆里緊腌幾天才能拿出熏。其三是熏烤,屬關鍵環節。把肉一塊塊用繩穿好,掛在保留的木屋老廚房熏烤。這樣熏制出來的臘肉不僅色、香、味特佳,而且也耐儲存,不變質。



    熏臘肉的樹枝最好是果樹,也可以是松、柏、楓香一類比較清香的樹木。望謨人最喜歡用甘蔗渣充當熏臘肉的燃料,其性清香、殺菌又有甜味,煙霧也比較干凈,效果非常好。腌制臘肉撒鹽講究適度、均勻,鹽重則漬舌,鹽少則寡味,咸淡不均,則會影響到臘肉的成色。勤勞的布依人作臘肉信手拈來,手隨心動,貌似不在焉,但分寸拿捏的十分到位。



    一家人輪流照顧掛在火塘上的臘肉,火不用太旺,火旺則油沁出;講究的是文火慢熏,水分漸散,日不見其干而日有所干。青煙終日裊繞于臘肉間,給臘肉涂色。臘肉便由蒼白至微黃至醬色至深紅至黑紅,日不見其色變而日有起色。木屑中雜以各種果皮,噼噼啪啪,暗香浮透,入肉入骨三分,于日漸干枯色變中日聞異香。望謨北部的打易鎮、郊納鎮也有不用熏的方法制作臘肉,她們把臘肉直接掛在廚房或風口自然風干,在取暖和山谷空氣穿透的不經意間,便將臘肉做成了。



    布依人過年,臘肉是絕對的主角,蒸煮炒炸樣樣少不了臘肉。臘肉炒蒜苔、菜苔、蕨菜、筍片,紅綠搭配,入口醇香、爽脆;臘肉燉湯,湯汁濃郁,芳香四溢,絕不肥膩;娃娃們嘴刁,把剛剛腌好的臘肉條放在烤盤上,當烤肉吃,孩子們七手八腳伸長手去搶,那種一咬滿嘴飚油、張口香氣就往外的感覺真是“爽歪歪”。




    布依人還有做臘豬腳、臘排骨的習慣,吃法就是燉著吃。洗凈后剁成小塊,文火慢燉,輔以土豆、筍子、蘿卜、干板菜之類,各有各的味道。臘肉片炒著吃,旺火勁爆,摻以辣椒、蕨苔、筍片,別有一番滋味。快過年了,臘肉的味道便像吹不散的霧,籠罩著村村寨寨。這時候,雞、狗們便不停地跑來跑去或搖尾巴,沖著空氣中的肉味鳴叫、狂吠,顯得十分興奮。樹上的帽子雀、喜鵲們,一個俯沖便落在了門前的楓香樹上,竄高竄低地跳動,再將翅膀一展一收,站到了屋脊上,東張西望,口水便灑落在屋脊上。




    在以前貧窮的日子,能吃上一口熏臘肉,是極其奢侈的。平常日子里,想都不敢想。大多數時間,只是用一兩片臘肉在熱鍋中轉幾圈,滋出油水,然后加上一大鍋水,放進黃豆、野菜權當充饑。只有家里來了重要的客人,才會舍得燉上幾根臘排骨,或炒上一盤臘肉片招待客人。所以那時的孩子們總是盼著家里天天來客人,這樣才會有臘肉吃。而現在,生活好了,臘肉再也不顯得那樣稀罕,只要想吃,就燉上一鍋、炒上一盤,大快朵頤,口齒留香。相同的是吃臘肉的時候,母親總是一個勁兒往孩子碗里夾熏臘肉,興奮地看孩子狼吞虎咽,仿佛從孩子那里得到了莫大的獎賞。




    布依人因歲月的演繹而變化。人老了,漸次凋零;屋老了,次第更新。村里一棟棟水泥磚瓦平房代替了以前的老屋,但是不少人家固執保留著木屋老廚房。因為布依人堅信,只有那一小間簡陋的老木屋做出的熏臘肉才味道依舊,正宗,地道,綿長,醇厚,常常潛入外出打工子弟的夢中,濕一灘口水在枕,讓人難以釋懷,家中滿屋子的溫暖與笑語,年中在家里演繹,年后,也會隨著外出打工的游子繼續在異鄉飄香——





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